OVINO

Valores nutricionales de cortes ovinos

Existen interesantes -aunque pocos-estudios en países como Uruguay, Brasil y Argentina describiendo las características nutricionales y sensoriales de esta carne tan apreciada en la región.
Proteínas: La carne ovina es una excelente fuente de proteínas de alta calidad. Las proteínas son esenciales para el crecimiento, reparación y mantenimiento de los tejidos en el cuerpo humano. Contiene aproximadamente 20% de proteína de alto valor biológico, ya que posee todos los aminoácidos esenciales.

Tenor graso: El contenido de la grasa es muy variable, dependiendo del tipo del animal (raza), de su alimentación y del propio corte de carne (cortes magros y cortes con mayor contenido de grasa). La carne ovina posee una elevada proporción de ácidos grasos saturados comparada con otras carnes. Esto le aporta firmeza a la grasa (grasa más dura que la bovina y suina). Además, tiene un interesante contenido de ácidos grasos CLA y EPA, así como un buen nivel de DHA (ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-3), en particular en las carnes producidas en Uruguay y Argentina
(Caracterización del valor nutricional de alimentos, diciembre de 2014 IICA-Procisur).

Por otro lado, la carne de cordero uruguayo presenta un alto contenido del ácido α-linolénico (C18:3n3), más alto que todos los corderos europeos. Otros tipos de corderos (incluyendo el cordero pesado de Uruguay), muestran un nivel similar de ácidos grasos poliinsaturados (Díaz et ál., 2005). El ácido a-linolénico (C18:3n3, ácido graso de la familia Omega 3) es importante como factor reductor del conjunto de enfermedades cardiovasculares.