CERDO
Valores nutricionales de cortes porcinos
La calidad de la carne de cerdo está definida, al igual que el resto de las carnes, por dos atributos esenciales; la calidad nutricional, es decir su composición química, y la calidad sensorial o sea los atributos de textura, sabor, color, entre otros. La carne de cerdo es de equivalente calidad nutricional que el resto de las carnes. Sus proteínas se encuentran en rangos que oscilan entre 18 a 20 g por 100 g de carne, siendo esta variación debida a la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda.
El valor biológico de las mismas es excelente pues aportan todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo.
El contenido de grasa es variable, dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, tipo de corte y de la alimentación que ha tenido el animal. Es interesante resaltar, que el 70% de la grasa del cerdo se encuentra por debajo de la piel (subcutánea) por lo que puede ser eliminada fácilmente. En relación con la composición de la misma, podemos afirmar que posee una mayor proporción en ácidos grasos monoinsaturados que el resto de las carnes, esto hace que la grasa sea más blanda que las grasas provenientes de otros animales terrestres.
La cantidad de colesterol presente en la carne de cerdo es similar a la del resto de las carnes, entre 50 y 80 mg por 100 gramos. Posee un contenido elevado de minerales como hierro, fósforo y zinc, todos ellos de fácil absorción y vinculados al crecimiento y desarrollo del organismo humano. El contenido de vitaminas del grupo B (B1, B2, B12) y de Niacina es tan elevado como el del resto de las carnes.
Desde el punto de vista sensorial esta carne se caracteriza por poseer un color rosa pálido a rosa, cuando está cruda, y gris claro, cuando se cocina. Actualmente el consumidor dispone de cortes frescos y envasados al vacío (bondiola, matambrito, costillas, asado, carré) tanto en carnicerías como en supermercados; las mismas son comercializadas a un precio similar al de otras carnes, lo que facilita su adquisición y estimula la realización de diferentes formas de preparación. (Dpto. de Alimentos Escuela de Nutrición y Dietética Universidad de la República, Manual de Carnes Alternativas, INAC 2008).
