INAC instauró el 29 de mayo como el Día de la Carne hace algunas décadas para tener una fecha en la que celebrar la importancia de las carnes en el desarrollo del país y en la alimentación de las personas.
En Uruguay, la cocina sintetiza la historia de su gente, sus costumbres y las múltiples culturas que componen su esencia; una tradición que se proyecta con audacia sobre raíces sólidas en los mejores productos con que cuenta. Las carnes uruguayas son el centro de esta oferta y brillan por sobre cualquier otro plato. Detrás de esta propuesta diferencial, que posiciona al país entre los mayores exportadores y mejores productores del mundo, hay aspectos por comprender que permiten ampliar nociones a la hora de vivir la experiencia de comer carnes uruguayas:
La tierra
Para empezar, Uruguay es ideal para la cría de ganado. Existe una relación directa entre la calidad de las carnes que comemos y las pasturas que alimentan nuestro ganado. Uruguay se ubica en las pampas sudamericanas, en una de las regiones de pastizales templados más grandes del mundo y sobre una de las reservas de agua dulce más importante del planeta donde las pampas sudamericanas se encuentran con el océano Atlántico. Si algo caracteriza a este rincón del mundo es la biodiversidad: nuestro territorio cuenta con más de 9,5 millones de hectáreas de campo natural, atravesadas por una extensa red de ríos y arroyos, pobladas por un alto número de especies arbóreas y gramíneas, un creciente y valioso monte nativo y una fauna diversa. En este marco, el rodeo uruguayo crece a cielo abierto pastando al aire libre durante las cuatro estaciones del año, y cada animal cuenta con un área equivalente a 2 canchas de fútbol.
Innovación y conciencia: (Bienestar Animal y Sostenibilidad)
Uruguay tiene una larga tradición y cultura en producción y exportación de carne bovina de más de 400 años.
Hoy nuestro país cuenta con más de 44.000 establecimientos agropecuarios, la mayoría de los cuales son empresas de productores ganaderos familiares, firmemente convencidos del manejo sustentable de los recursos naturales y de las más actualizadas prácticas de respeto y bienestar animal. Esta convicción es compartida por todos los actores de la cadena, logrando que los animales cuenten con óptimas condiciones desde su crecimiento en los establecimientos, hasta el momento de su sacrificio. Destacamos además que en nuestro país está prohibido el uso de hormonas y de antibióticos promotores del crecimiento en los animales y su manejo sanitario es realizado por profesionales capacitados, que es vital para el control epidemiológico.
También hay una línea importante de acciones para la conservación de recursos naturales, medición y trabajos relacionados al impacto de la producción ganadera y el cuidado de los residuos en las plantas frigoríficas.
Biodiversidad. La ganadería del Uruguay tiene una característica muy particular, se realiza en base a un recurso natural renovable: el campo natural, dado que todos los años naturalmente produce el pasto necesario para el crecimiento de los animales, quienes lo convierten en un producto de altísimo valor y densidad nutricional. Este es el pilar fundamental: producimos en un ecosistema que naturalmente está diseñado para ser ocupado por rumiantes (el bioma pampa) y se caracteriza por ser el resguardo de una altísima biodiversidad, la cual la ganadería contribuye a su conservación (si no hay ganadería los ecosistemas se degradan). En nuestro país el monte nativo se encuentra protegido desde 1987, y es el único país en América del sur con montes nativos en aumento. Además, Uruguay recientemente ha suscrito al Acuerdo de Montreal (2022) donde se procura la preservación y recuperación de recursos naturales.
Medición. “Con el objetivo de establecer un abordaje integral en los sistemas de producción ganadera de Uruguay, los Ministerios de Ambiente y Ganadería, Agricultura y Pesca conformaron el Equipo Técnico Interinstitucional de la Huella Ambiental Ganadera. Este equipo busca difundir y hacer visibles a nivel nacional e internacional, el desempeño ambiental de la producción ganadera Uruguay, y preparar al país para responder a las demandas actuales y futuras de mercados cada vez más exigentes y al mismo tiempo contar con bases objetivas para la definición de políticas para a producción agropecuaria, alineando las política productiva y ambiental” (fuente: sitio de Huella Ambiental Ganadera). La huella ambiental de la ganadería da un seguimiento al efecto de la ganadería sobre nuestros recursos naturales y nuestro perfil de emisión, viendo cual es el efecto de la ganadería en biodiversidad, suelo, agua y gases de efecto invernadero.
Emisiones. En forma resumida, las emisiones de la ganadería son mayoritariamente biogénicas (se explica en este link), y sumado a que nuestro país cuenta con un Stock de animales relativamente constante, su contribución al calentamiento global tiende a la neutralidad.
Sumado a este factor, somos un país que se ha comprometido internacionalmente a ser más eficiente, aumentando la producción de alimentos (apostando a la seguridad alimentaria global) y a la vez generando una menor presión de emisión por cada kg de carne que se produce. El país se comprometió a reducir un 32% sus emisiones de metano por kg de carne para el 2025 que según cálculos realizados ya lo estamos cumpliendo y además existe potencial para que la ganadería uruguaya sea aún más parte de la solución al cambio climático.
Gestión de residuos. Nuestros frigoríficos están equipados con tecnología de avanzada. La gran mayoría de nuestras plantas de faena exportadoras están habilitadas en los mercados más exigentes como China, Japón, Corea del Sur, Estados Unidos y la Unión Europea, entre otros.
Además, Uruguay trabaja para una adecuada gestión los residuos generados por la industria frigorífica, necesaria no solo desde el punto de vista ambiental, sino también desde el punto de vista económico. La mayor parte de estos residuos son de origen orgánico, siendo el compostaje una técnica frecuentemente utilizada para su gestión.
La valorización de residuos y subproductos, con una visión de circularidad de materiales y recursos, es un aspecto inherente a la industria frigorífica y determina su sostenibilidad ambiental y económica.
Aporte de nuestras carnes
El origen y la calidad de lo que comemos es primordial: debemos favorecer el consumo de alimentos naturales y nutritivos. Para cuidar nuestra salud, es fundamental involucrarnos activamente con lo que consumimos.
Llevar una dieta equilibrada es garantizar mucho más que la salud de nuestro cuerpo: es facilitar múltiples procesos asociados a las distintas etapas de la vida. La ingesta de carnes es especialmente beneficiosa, dada la variedad de nutrientes necesarios que nos proporcionan. Las proteínas, el hierro, la vitamina B12, el zinc y el omega 3 (en carnes rojas de animales con alimentación de pastoreo) son componentes claves de las mismas, de los cuales destacamos las siguientes características de:
Proteínas
· Son fundamentales para el crecimiento, la formación y la reparación de tejidos, así como para el sistema inmune, responsable de nuestra defensa contra las enfermedades.
· Son esenciales para el crecimiento y el desarrollo físico y mental de las personas.
Hierro
· Es un mineral considerado esencial debido a que es necesario para producir hemoglobina, componente fundamental de los glóbulos rojos, que transportan el oxígeno a lo largo de nuestro torrente sanguíneo.
· Debido a esa función esencial en el transporte de oxígeno, el hierro tiene un papel muy importante en la salud, en particular, a la hora de hacer deporte (los glóbulos rojos mejoran el rendimiento, la resistencia y la velocidad).
Vitamina B12
· Solo se encuentra en los alimentos de origen animal.
· Su adecuado aporte reduce la fatiga y el cansancio, mientras que su carencia crónica se asocia con posibles cambios hematológicos (anemia perniciosa), gastrointestinales y neurológicos.
Consumo seguro
Alimentarnos es saber elegir. La dinámica de la vida actual nos vincula con nuestros alimentos desde un rol de consumidores donde, cada vez más, debemos saber cuáles elegir a la hora de la compra. Recuerda siempre adquirir productos cárnicos de manera segura, en locales habilitados por INAC y cuidar las normas de higiene, conservación y manipulación de los mismos.
En definitiva, al momento de enfrentarnos a un plato con carne uruguaya, cargado de sabores y nutrientes estamos también en presencia de un largo camino: un recorrido que incluye a la geografía y los recursos naturales, la historia y a los actores del sector, teniendo en cuenta las buenas prácticas y manejo durante todas las etapas de la cadena.
Los sabores no son los mismos cuando conocemos lo que hay detrás de ellos. Por lo que degustar las carnes uruguayas será un momento único, más aún, si se comprende que hay un país detrás de esa experiencia.
