CORDEIRO

Valores nutricionais de cortes ovinos

Existem interessantes –ainda que poucas- pesquisas no Uruguai, no Brasil e na Argentina descrevendo as características nutricionais e sensoriais desta carne tão apreciada na região.

Proteínas: A carne ovina é uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade. As proteínas são essenciais para o crescimento, o sarado e a manutenção dos tecidos no corpo humano. Ela contém aproximadamente 20% de proteína com alto valor biológico, pois possui todos os aminoácidos essenciais.
Teor gorduroso: O conteúdo de gordura é muito variável, dependendo do tipo de animal (sua raça), sua alimentação e do próprio corte de carne (cortes magros e cortes com maior teor de gordura). A carne ovina possui uma elevada proporção de ácidos graxos saturados em comparação com outras carnes. Isto lhe dá firmeza à gordura (mais dura que a bovina e a suína). Além disso, esta carne possui um interessante conteúdo de ácidos graxos CLA e EPA, bem como alto nível de DHA (ácidos graxos poliinsaturados da série n-3), particularmente nas carnes produzidas no Uruguai e na Argentina.
(Caracterização do valor nutricional de alimentos, dezembro de 2014 II CA-Procisur).

Por outro lado, a carne de cordeiro uruguaio apresenta um alto teor do ácido α-linoleico (C18:3n3), mais alto que a apresentada pelos cordeiros europeus. Outros tipos de cordeiros (incluindo o cordeiro pesado do Uruguai), mostram um nível similar de ácidos graxos poliinsaturados (Díaz et ál., 2005). O ácido a-linoleico (C18:3n3, ácido graxo da família Omega 3) é importante como fator redutor do conjunto de doenças cardiovasculares.