El Terroir: la base sobre la que se construye

En 1611 Hernando Arias de Saavedra, primer gobernador criollo al servicio de la Corona española, introduce el ganado vacuno (razas criollas, de la Península Ibérica[PC1] ) en Santo Domingo de Soriano. El ganado vacuno precede a la colonización, en ese momento convive con las parcialidades indígenas en un territorio despoblado: charrúas, guenoas, minuanes, boanes. En las condiciones más naturales, puras, prístinas posibles.

El mejor suelo, la mejor agua, las comunidades vegetales y animales más ricas e intocadas. Así nació la ganadería en la banda Oriental del Uruguay. Entre pasturas, a cielo abierto todo el año (inviernos benevolentes), en condiciones ideales. Las pasturas están en las 4 estaciones, son comunidades vegetales complejas y resilientes a los cambios del clima. Una co-evolución en armonía entre plantas y animales.

Nuestro terroir

Uruguay tiene las formaciones geológicas más antiguas de América Latina.
Esas rocas dan lugar a una variedad muy amplia de suelos: un verdadero mosaico. Cada uno tiene su identidad, su carácter, su razón de ser en el ecosistema. Unos más oscuros, negros, profundos. Otros más agrisados o amarronados, más livianos, superficiales. En unos predomina la arcilla, en otros el limo o la arena.

Este suelo le da a la vida vegetal que sobre él se desarrolla, una identidad única. Para el ojo no experto los pastizales es algo homogéneo: una gran masa verde. Cuando nos adentramos, cuando adquirimos sensibilidad comenzamos a reconocer decenas o centenas de especies diferentes, cada una con su razón de ser. Fundamentalmente gramíneas y leguminosas, pero no solo. Esto le conferirá a la carne un sabor único: el de las pasturas del Uruguay.

Las pasturas, el agua: nuestra razón de ser

Es una región de grandes ríos, de muy buen régimen de precipitaciones: el agua es la base de todo. Por eso la toponimia refiere a eso, al agua: República Oriental del río Uruguay.

Límitrofe con el Río Grande del Sur. O con la provincia de Entre Ríos (Mesopotamia: esa es la palabra griega), o las Corrientes. O el río Paraguay. Agua, sol, grandes planicies es lo necesario para producir pastos. Y los pastos solo pueden ser aprovechados por los rumiantes, que logran hacer algo útil con ellos.