PORCO

Valores nutricionais dos cortes porcinos

A qualidade da carne do porco está definida, igual que o resto das carnes, por duas características essenciais: a qualidade nutricional, quer dizer, a sua composição química, e a qualidade sensorial, ou seja, os atributos de textura, sabor, cor, dentre outros. A carne de porco possui a mesma qualidade nutricional que o resto das carnes. Suas proteínas se encontram em níveis que oscilam de 18 a 20 gramas cada 100 gramas de carne, sendo esta variação devida à espécie, à idade e à parte do corpo de onde procede.
O valor biológico delas é excelente, pois fornecem todos os aminoácidos essenciais para o organismo humano.

O conteúdo de gordura é variável, dependendo da espécie, da raça do sexo, da idade, do tipo de corte e da alimentação do animal.
É interessante salientar que 70% da gordura do porco está embaixo da pele (gordura subcutânea) pelo que pode ser facilmente eliminada. A composição dela possui uma maior proporção de ácidos graxos monoinsaturados que o resto das carnes. Isto faz que a gordura seja mais branda que as gorduras de outros animais terrestres.

A quantidade de colesterol presente na carne de porco é similar à do resto das carnes: de 50 a 80 miligramas cada 100 gramas. Possui um conteúdo elevado de minerais como ferro, fósforo e zinco, todos eles de fácil absorção pelo corpo e vinculados ao crescimento e desenvolvimento do organismo humano. O conteúdo de vitaminas do grupo B (B1, B2, B12) e de Niacina é tão elevado como o do resto das carnes.

Do ponto de vista sensorial esta carne se caracteriza por apresentar cor rosa pálido ou rosa quando crua e cinza quando cozida. Atualmente o consumidor dispõe de cortes frescos e embalados a vácuo (cachaço, matambrito, costelas, churrasco, carré) tanto em açougues como nos supermercados. Elas são comercializadas a um preço similar ao de outras carnes, o que facilita sua compra e estimula a realização de diferentes formas de preparação. (Departamento de Alimentos, Escola de Nutrição e Dietética da Universidad de la República, Manual de Carnes Alternativas, INAC 2008).